撰文‧今周刊編輯團隊
拚過咖啡、冰品、啤酒後，緊接著國內兩大超商龍頭——統一超商與全家便利商店，下一個短兵相接的產品是什麼？
去年底，統一超商在2500家門市成立冷凍素食專區，全家則引進植物肉做成的泰式打拋冷凍燴飯⋯⋯，你猜到了嗎？答案就是：素食。
5月中旬，我們來到全台僅此一家全素超商——位於台中潭子區慈濟醫院地下一樓的潭濟門市。慈濟醫院隸屬宗教團體，院內超商賣素食沒什麼了不起，但重點是，與一般門市大小無異的30坪空間內，從泡麵、餅乾、糖果到茶碗蒸、主食等上架產品，品項就超過4000多種，素食種類之多，居然可以撐起一家超商的品項需求。
「別小看素糖果，多數糖果裡添加的明膠是葷的，要買到素的不簡單！」彭姓店長笑著說，「有時會有從彰化、西螺包車的老人家，專門來一次大採購。」
根據市場研究諮詢公司英敏特（Mintel）2017年的食品趨勢報告，「植物」是飲食流行的重要關鍵字。英敏特更分析這股「植物」飲食潮流是由一群「彈性吃素」的人帶動。他們不同於過去可能是宗教因素的全素者，而是基於健康、環保減碳因素而降低吃肉頻率。他們偏好「天然、簡單、植物基食品」。
這股摩登飲食風潮也吹進台灣。
小七、全家拚「綠色經濟」
設門市、推新品試水溫 營造友善蔬食環境
統一超商成立的「素食專案小組」，有專人負責挖掘素食產品供應商與產品研發。「近3年來，我們觀察到素食者比率增加。去年第2季，素食餐廳成為成長最快的餐飲業，市場上出現許多小規模的蔬食特色餐廳，連咖啡廳連鎖店也常遇到來客需求而增加素食菜單。」統一超商從這些動向嗅出商機成熟，去年底在2500家門市（約占總門市數的45％）成立冷凍素食專區。「這一年，業績成長2成。」統一超商接受《今周刊》詢問後書面回覆。
這一波新的飲食風潮，流行的是無肉、蔬食，產品與傳統加工比重較高的素料食材不同，而且這類產品或餐廳吸引許多年輕人關注，與過往宗教素、中高齡素食客群有明顯差異。「推測新興素食客已加入一群年輕新血，未來素食市場將再持續擴大。」統一超商回覆。
統一超商動作頻頻，全家也不甘示弱。全家便利商店鮮食部部長黃正田表示，每周四固定召開新商品研發大會，目前主力產品線之一就是蔬食。
「我們從去年5月推出相關鮮食商品，包括蔬食漢堡等約20多種，1年業績超過2億元。」黃正田強調，全家在開發無肉產品線時，鎖定健康飲食、健身生活族群。「我們團隊平均年齡30歲出頭，都有運動習慣，也非常重視蛋白質攝取，還跟國家級運動營養師楊承樺合作健康菜單。」
根據市調公司益普索（Ipsos）研究總監謝惠玲分析，在其2019年9月發布《台灣外食市場研究報告》中顯示，不同於過往幾乎是宗教因素，有愈來愈多素食者是基於健康、環保，甚至減少碳排放與保護動物等動機而選擇無肉飲食。基於愛動物、減碳、健康而選擇無肉飲食的族群多數是年輕人，也讓吃素人口面貌大幅改變，有年輕化趨勢。
如果說，隨著健康生活、環保意識抬頭、動物權普及，能帶動更多潛在人口進入無肉領域，那麼風靡歐美的Beyond Meat則是點燃這一波無肉商機最重要的引信。假設，未來植物肉真能做到與真肉無異的技術，為了減碳，會不會有更多人吃植物肉？
是速食也是素食
南部發跡素漢堡店 人氣夯到北上展店
植物肉的興起，將會模糊「素食」與「葷食」邊界，你以為吃進去的是牛肉漢堡，其實是植物肉漢堡，台灣就有一家這樣刻意模糊邊界的餐飲連鎖店。
從左營高鐵站轉搭台鐵到楠梓火車站，一出車站就可看到扭登和漢堡連鎖店的招牌，若不特別留意，根本不會發現店內販賣的點心、漢堡到飲料都是無肉生產。
翻開扭登和的點餐板，完全看不到宣傳「素肉」的文字，店長方韋婷形容：「很多客人點完才好奇問：真的都是素的？口味可以這麼多樣喔！」算一算，品項超過50種，從外觀來看，與一般漢堡無異，至於口感，「經過調味，再夾入生菜後，真的滿像一般漢堡的。」該店許姓顧問說。
「經常有年輕人包場，或接到來自佛光山兩百個植物肉漢堡等大單。」方韋婷說。今年五月，扭登和終於在台北松山區開了第二家直營店，「開幕前3天賣了上萬個漢堡，員工包漢堡包到手軟⋯⋯，至今每天都有人在排隊。」許姓顧問說。
無肉時代來臨！
3D列印肉、真菌肉 替代肉品再添生力軍
當超商龍頭搶進、速食店也紛紛「無肉化」，新飲食風潮已攻占台灣大街小巷的餐飲市場。
在連鎖餃子店八方雲集的菜單上能點到植物肉水餃、連鎖咖啡店丹堤也有蔬食選擇，台灣星巴克更宣布將在今年8月正式推出植物肉漢堡。就連電商momo購物網也加入戰局，於去年引進Beyond Meat產品，且相較去年同期，今年第1季每月銷售成長約達3成，電視購物於單月更創下最高達4倍的銷售成長。
食品工業發展研究所副研究員蕭宜庭指出，除了植物肉之外，能替代肉類的技術也在研發中，像是3D列印仿肉（品項少、成本高）、細胞培養肉（又稱人造肉，從動物體內抽取幹細胞，以生物工程培養產生肌肉組織，尚在研發中）、真菌蛋白的發展布局都將影響植物肉的供需環境。
當全球正高舉雙手歡迎「無肉時代」，一場餐桌革命的新飲食浪潮即將席捲而來。而這股浪潮，將能為台灣帶來機會，讓台灣實力堅強的素食供應鏈躍上國際。(閱讀全文… )
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June 30, 2020 at 06:14AM
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