DSMは、植物由来代替肉の開発に関する包括的なソリューションを世界市場に向けて発表した。今回提供するソリューションは、味、食感、栄養価の向上に貢献する製品群、ハンバーガー、ソーセージ、ナゲットなどに使われる代替肉のナトリウム量を抑制できる製品群など。自社グループで保有する酵母エキス、プロセスフレーバー、ハイドロコロイド、さらにビタミン・ミネラル・オメガ3脂肪酸などの微量栄養素などを用いた包括的なソリューションを提供することで、食品業界の顧客が代替肉市場へいち早く参入できるよう、また本物の肉のような味や食感を楽しみつつ、高い栄養価も期待する消費者ニーズに応えられるようなサポートを行う、としている。
具体的なソリューションとして、植物性たん白質に由来する豆独特の香りをマスキングし、豊かな旨味を作り出す高核酸酵母エキスMaxarome®Selectや、ジューシー・多汁でこってりとした口当たりを生み出すMultirome®、さまざまな種類の肉本来の風味を実現する濃縮プロセスフレーバーMaxavor®シリーズ、水分保持力を向上し、ジューシー感を増加させつつ、本物の肉のような質感と噛み応えを作り出すジェランガムGELLANEER™などを紹介。さらに栄養価やおいしさの観点からQuali®ビタミンやプレミックス、少ないナトリウム量でも肉本来の風味を実現し、塩分含有量の低減ができるMaxavor®Keyシリーズなどを提案している。
また、味、食感、栄養価などを考慮したレシピのコストパフォーマンスを最適化することや代替肉の製品パッケージに記載すべき栄養に関する情報に関しても、同社が長年培った栄養に関する専門知識や豊富な知見を活かし、サポートするとしている。
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August 25, 2020 at 05:47PM
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植物由来代替肉開発に関するトータルソリューションを提供 | 食品と開発 - 健康メディア.com
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