Empal: 肉控必吃！台中一星「俺達の肉屋」新推12品主廚套餐

Wednesday, October 14, 2020

肉控必吃！台中一星「俺達の肉屋」新推12品主廚套餐 - UDN 聯合新聞網

gentongempal.blogspot.com

今年8月所公佈的「2020台北台中米其林指南」中，位於台中的「俺達の肉屋」（ORETACHINONIKUYA）日本和牛專門店，一舉拿下一星殊榮，以及首度頒發的「年輕主廚大獎」，成為台灣燒肉界的人氣新指標。為了讓更多民眾可以品嚐到店內的燒肉料理及料理哲學，俺達の肉屋自11月1日起，推出「主廚推薦套餐」，一次可以品嚐到5款日本和牛、厚切牛舌或橫隔膜（2選1），以及多款搭配料理，總數達12品。

創立於2016年的「俺達の肉屋」，最初店內以澳洲和牛為主，隨著日本和牛開放進口，也於2017年開始使用日本和牛。目前店內依照肉質部位拆解，將日本和牛區分為近40款部位，並在每日供應其中10～15種部位肉品，通通都是現點現切的冷藏肉。同時店內亦提供澳洲和牛、伊比利豬、國產雞等約50款的肉品部位與食材。在主廚鍾佳憲的堅持下，除了買入特定部位外，店內也會直接進口一整頭的日本和牛供自家清修使用，平均每個月會進口一頭。包括神戶、近江、飛驒、鹿兒島的和牛，均在使用名單之中。

儘管燒肉料理極具自由性，但是鍾佳憲仍注重於料理間的起承轉合。本次的「主廚推薦套餐中」，即是以「韓式泡菜」或「綜合涼拌鮮蔬」作為味覺開場。鍾佳憲指出，日本的燒肉文化，其實是受到韓國移民飲食文化的影響，因此會以韓式泡菜搭配燒肉。店內除了傳統的泡菜外，也以油脂豐富的「酪梨」製作成泡菜，帶來清爽順口的滑潤感。同時並以當日開封的冷藏日本和牛，切絲後配上生雞蛋製作成「生蛋拌生牛肉」，藉由生和牛的直接又鮮明的肉感，揭開燒肉序幕。

「厚切牛舌」選用澳洲和牛牛舌根部位，依照顧客性別與年齡差異，分切成不同厚度燒烤，除了品嚐牛舌特有的彈脆感之外，也可藉檸檬與鹽之花增添風味。套餐中擔任關鍵主角的「日本和牛社長盛合」，依當日食材呈現5種部位，包括1款肋眼、紐約客或菲力等頂級部位，以及4款稀有部位，總重500公克。

為了讓味蕾感受不同部位的特質與風采，鍾佳憲會採「入口即化、偏瘦、頂級部位、纖維肉感」的順序呈現，讓顧客先感受和牛油脂豐沛的第一印象，再以瘦肉至頂級部位的變化，突顯出油花多寡、細緻度的差異性，最後再以纖維明顯的肉質配上特調醬汁，延伸和牛風味與香氣作為尾韻。以採訪當日為例，肉品順序即是羽下、芯芯、前腿肉、肋眼芯、龜之子。其中薄片型態的和牛，燒烤完後也會捲成肉捲再上桌，藉此達到凝聚肉汁與風味的效果。

「起承轉合」中的「轉」，鍾佳憲選用自家醃漬的時令鮭魚卵配上香菇，製作成「生鮭魚卵香菇」，帶來鹹香鮮美與清脆口感的變化。同時亦以蔥花蛋拌飯、山藥泥蓋飯等拌飯可供搭配燒肉食用。另外延續台中燒肉要配湯的特殊文化，餐末還會獻上「白金牛肉湯」作為結尾。此款湯品使用清修下的和牛筋肉燉煮10小時而成，經過冰鎮去油的手法調理，具有濃郁的豐沛肉汁鮮味。「主廚推薦套餐」預計將於11月1日起推出，雙人價6,200元。