”うまい肉”に迫る
2月21日、パリのブラッスリー「ル・セヴェロ・パリ」の海外姉妹店である東京・中目黒のフレンチレストラン「セラフェ」で、ディナーイベントが開催された。ル・セヴェロ・パリの創業者であるウィリアム・ベルネさんが、フランスの牛肉カルチャーについて語り、スペシャルな仔牛料理を味わうというイベントで、「フランスの仔牛本来の魅力に浸る夜」と銘打たれていた。
ル・セヴェロ・パリは1987年にパリ14区にオープンしたブラッスリーである。創業者のウィリアムさんは精肉師（ブーシェ）で、上質な肉を扱うことで知られる。同店で修業し、日本に帰国してから本場のステックフリット（ステーキとフライドポテト）を広めた店は数多い。六本木の祥瑞（しょんずい）、中目黒のセラフェをはじめ、セヴェロの牛肉にかける情熱は数多くのシェフに受け継がれている。イベント開始直前にセラフェに到着したウィリアムさんに、現在のフランスの肉事情について訊いた。まず、どんな牛を扱っていますか？
「ヨーロッパでは、牧草を食べて飼育されたグラスフェッドビーフが主流です。わたしたちが選ぶのは、農薬を使わずに自然に育った牧草を食べる牛です。仕上げに脂（サシ）を加えるという意味で少量の穀物（トウモロコシ、大麦、豆類など）を与えていますが、遺伝子組換えをした飼料や栄養剤を使用することはありません。完全放牧され、ストレスフリーな環境下で肥育された牛こそわれわれがもとめる健康牛です」
牛はストレスを感じると体内の尿酸値が上がるといわれる。また、ストレスが蓄積すると肉が硬くなり、臭みも発生する。屠畜も注意深く、十分な時間をかけておこなわれる。牧場から到着した牛をすぐ屠場に送るようなことはせず、新しい環境に慣らせてリラックスさせてから処理する。そうして肉質の変化を最小限にとどめるわけである。
ウィリアムさんがとりわけおいしいと絶賛するのは、ブロンド・アキテーヌ牛だ。
「フランス南西部のアキテーヌ地方で飼育された褐色のブロンド・アキテーヌ種は、肉がやわらかいのに脂肪分が少ないのが特徴です。セラフェでのイベントには、わたしが20年間、信頼をおいて取引を続けている畜産家、ジャン・マリッシャさんの牧場で肥育された牛をもってきました」
ウィリアムさんがもっとも重要視しているのは”牛にストレスを与えない”こと 。ジャン・マリッシャさんもおなじポリシーであるという。
「彼は、牛1頭につき約1ヘクタールの広さがある牧場で完全放牧しています。日光がしっかりとあたる場所の草を食べ、のびのびと育った牛は健康そのものです。シャロレー種、バザス種、リムーザン種などフランスにはたくさんのブランド牛がありますが、飼料の状態や質は畜産家によって異なります。なかには天候不順でやむを得ず輸入した質の悪い牧草や、徒長した牧草を食べて肥育された牛もいます。肉質を左右する重要なポイントです」
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March 02, 2020 at 07:15PM
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