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Saturday, August 29, 2020

美豬加工品怎辨識 專家:冷凍肉鬆軟、黏性差 - Yahoo奇摩新聞

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豬肉加工製品多是會用絞肉,像是獅子頭或丸子類,專業廚師說通常會用溫體或冷藏豬,因為黏性較好,摔打出筋後更紮實有口感,如果是冷凍豬肉就比較難成型,另外這類加工製品,目前沒被列在營養午餐禁用美豬範圍,有專家也擔心未來瘦肉精可能進到校園裡。

圖/TVBS

華國飯店點心部主廚黃朝陽:「是為了讓它的肉產生那個黏性,才能結成團,方便我們操作。」

主廚使勁把溫體豬絞肉,在鐵盆裡又丟又摔,就是要讓絞肉出筋,增加黏著力和紮實度,口感也更有彈性。

華國飯店點心部主廚黃朝陽:「湯包啊或者是獅子頭啊,這些都是以絞肉為大宗。」

不過如果是用冷凍肉,主廚說可以加點,蛋白、玉米粉、太白粉或水來增加黏性。

圖/TVBS

華國飯店點心部主廚黃朝陽:「冷凍的豬肉的話它需要比較久的摔打,因為它的組織已經被破壞了。」

比較兩種絞肉,冷凍肉濕潤度高結構比較塌,而溫體豬則是容易成團更紮實,絞肉加點蝦仁和芹菜,均勻混和後,再包成蝦捲下鍋炸,但做成熟食後用肉眼,就分辨不出是使用哪種肉。

華國飯店點心部主廚黃朝陽:「冷凍肉吃起來它會比較乾柴,味道的話你冷凍過豬肉都會有淡淡的,那個豬肉的臭味就是俗稱的豬腥味。」

美豬進口成本每公斤30元,比國產豬每公斤60元便宜一半,因此瘦肉精美豬,可能透過加工或再製,進到你我日常飲食。

圖/TVBS

校園午餐搞非基共同發起人黃嘉琳:「它不是以生鮮的樣貌,進入學校午餐進行烹調的話,目前沒有看到任何的法規,來告訴我們說,不可以使用美國進口的豬肉。」

黃嘉琳也說,因為學校午餐費太低,要全部用國產肉品有難度,加上目前規定只限生鮮肉品,獅子頭醃肉排或炸排骨,這些加工品恐怕成為漏洞。

校園午餐搞非基共同發起人黃嘉琳:「包含有萊克多巴胺的美豬,就有可能進入小朋友學校午餐供應鏈當中。」

營養午餐經費有限,使用半成品或加工品很常見,因此家長團體呼籲,怎麼防止瘦肉精進到校園,教育部應該有所作為。

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August 29, 2020 at 04:30AM
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