肉をめぐる議論の複雑さ
脂肪は議論の多いテーマだが、欧米社会で主食となっている肉がテーマとなると、人々はより一層感情的になってしまう。肉の健康作用に関する科学的事実を、倫理上の懸念や環境インパクトの問題から切り離すことは難しい。
Photo by iStock何が真実なのだろうか。肉は体に良いのか、悪いのか？ おなか周りの脂肪を落とすのに効果的なのか？ 心臓病、肥満、がんを引き起こして寿命を縮めるのだろうか、それとも健康と長寿のカギなのか？
北米ロッキー山脈東部の大平原で遊牧を行っていたネイティブアメリカンは、バッファローを主食にしていて、100歳以上の人の割合が最も高かったが、セブンスデー・アドベンチストの信者はベジタリアンでありながら、世界で最も寿命が長い人々だ。どうなっているのだろう？ 肉と野菜、どちらがいいのだろうか？ もしかすると、質問の仕方が間違っているのかもしれない。
考えられる答えは、私たちが気にかけるべきは肉食か菜食かではなく、肉食の人の典型的な食事や炎症を起こしやすい加工食品に含まれる、糖と精製炭水化物だということである。
肉については非常に多くの議題がある。肉に含まれる飽和脂肪酸やコレステロールを気にする人もいれば、炎症を起こす可能性を心配する人もいる。他には、肉食が腸内細菌の変化につながる可能性があり、それが心臓病に関係するTMAO（トリメチルアミン-N-オキシド）と呼ばれる化合物を作ることを心配する人もいる。
なかには、肉を直火で焼く、つまり高温で料理するときにできる、多環芳香族炭化水素や複素環アミンのような発がん物質、あるいは表面をカリカリに調理するときに、タンパクと糖が結合してできる糖化最終産物を理由に肉を避ける人もいる。
肉というテーマは実に複雑である（本を一冊書けるほど多岐にわたる）。まず動物性タンパク全般、特に赤肉の問題について取り上げたい。
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June 04, 2020 at 01:12PM
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