【星島綜合報道】BBQ雖然是最原始的烹調方法，但以明火直接煮食，能將食材特別是肉香引發出來，當油脂遇上火炙的時候，那是天下間最撩動口腹的嗅覺享受。BBQ達人稱只要買來一塊好肉，不用太多的調味，用上最簡單的醃料，就能將肉的原始風味帶出，並不需要醃得亂七八糟。
和牛不宜燒烤
居住在多倫多廿多歲的麥氏兄弟熱愛BBQ，家中後院有三種不同烤爐，能將食物燒出不同風味，夏天時幾乎晚晚BBQ。他們認為成功的BBQ盛宴，一塊好肉是不可少的。他們稱Costco的肉也不錯，哥哥指只要買上AA，或AAA級，效果都有保証。
根據加拿大牛肉（Canada Beef）的指引，加拿大牛肉分為四級，分別是A、 AA、 AAA和「Prime」（最佳），主要的區別在於油花——大理石紋（marbling) 的分佈, 越上等的肉大理石般的油花分佈越多，肉就越美味多汁。而整塊牛排以1.5至2吋厚度為最佳。
兄弟二人也曾燒過和牛，但他們指那是澳洲出產的混種和牛，並非純種和牛，脂肪含量不如日本和牛那樣高，弟弟指極品和牛其實不適合用來燒烤，「高級牛肉的油花較多，直接拿來燒的話，油都會被燒去了，最後什麼也沒有，拿來煎比較好。」
因為高級和牛脂肪含量達50-60% ，哥哥指最好的方法是將之切塊，然後在鐵板上快速煎一煎，馬上吃才能嚐到那入口即融的牛肉最高境界，但他笑說：「和牛不能多吃，因為滑如牛油，吃不上幾塊便會有膩的感覺。」
BBQ達人往哪買肉？
除了大型連鎖店，兄弟二人也鍾情較小型的精品肉商，他們光顧過的有在14街和Kennedy的Alex’s肉店，以歐洲肉店的風格經營，除了有加拿大和美國的上等牛肉外，也有澳洲產的和牛以及神戶牛柳。
另一間則是在Elgin Mills和Woodbine的P & F 肉店。哥哥稱肉店很多時都會有自己灌的香腸出售，「這些香腸較少添加劑，成份也更天然。」
厚漢堡vs薄漢堡
身在北美，一塊漢堡肉其實也大有學問，麥氏兄弟喜歡安格斯牛肉漢堡，厚漢堡會用來燒烤，至於近來流行的薄漢堡則會以壓平肉餅（smash burger) 的方法去煎，厚漢堡肉汁豐富，薄漢堡則會有脆脆的口感，演繹出不同的牛味。
魚露帶出牛扒風味
麥氏兄弟指一般牛排並不需要怎樣醃，只要灑上鹽和胡椒便可以，不過弟弟卻推薦一個近年歐美流行的魚露（Fish Sauce)醃法。
這種以魚露醃牛排的方法需要在三日前準備。他會以華人常用的魚露抺在牛排兩面，然後放入膠袋封上，放在雪櫃中，三天後拿出來，以紙巾抺乾牛排身，再用架子盛上牛排放入雪櫃風乾一天。哥哥說：「拿出來時，氣味很難聞，但風乾後拿來燒烤，味道一流，將肉的香味都帶出來了。」
弟弟解釋魚露裏的MSG滲入牛肉內，可以令肉質鬆軟，也將牛肉裏的水份迫出來，令味道更突出。
這個方法其實是讓牛排更快地完成「乾式熟成」（Dry-aged ）的過程，一般高級餐廳出售的牛排都經過幾個星期的乾式熟成過程，讓牛肉本身的天然風味更集中與飽和，使用魚露則是催化了這個過程。兄弟二人曾以此做實驗，一塊牛塊用鹽醃，一塊以魚露醃，味道上後者完勝前者。
不要糟蹋了好肉
BBQ看似是簡單烹調方法，但不是人人懂得掌握火喉，兄弟認為一般人BBQ最常的毛病是，火力太大燒焦外層，但內層的肉卻又不熟。弟弟說：「雞翼較難燒烤，用猛火燒香了外皮後，要移到爐子火力較低的地方慢烤。」
此外，燒漢堡、牛排時不停地翻也是大忌，這樣會令食物不能均勻受熱，哥哥說：「在燒烤的過程中，假如不需要的話，盡量不要觸動食物。」他認為買一個食物溫度計是值得的，這樣就不用猜度食物是否煮熟了。
弟弟更指BBQ中的食材，表面一定要乾爽，「水份少，燒起來更容易，味道更佳。」
疫境中，坐在自己的後院裏，用心地燒好一塊肉，慢慢地品嚐，再難的日子也很快便過去了。
(圖：星島、網絡) C02
August 02, 2020 at 09:07AM
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【生活小百科】別糟蹋了一塊好肉你不能不知的BBQ秘技 - 加拿大星島日報
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