Dans une cimenterie abandonnée du quartier de l'Estaque, à Marseille, un aïoli se prépare. «Où elle a vu qu'on mettait du fenouil dans l'aïoli?», s'insurge Dédé (Jean-Pierre Darroussin) en tournant le pilon dans son mortier. «Et si ça lui plaît, le fenouil?», répond Marius (Gérard Meylan), dans sa combinaison rouge. «Hé! Attention! La vraie recette de l'aïoli, c'est des haricots verts, des carottes, des patates, du chou-fleur, œuf dur, baccala [morue, ndlr] et basta», réplique alors doctement Justin (Jacques Boudet).
Cette scène pagnolesque est extraite du film Marius et Jeannette, de Robert Guédiguian. L'aïoli, cette pommade dorée, faite d'huile d'olive, de jaune d'œuf et d'une quantité d'ail non négligeable, s'accompagne en effet de divers ingrédients. Selon les envies du jour, selon Marius («Eh, vous me faites rire. Si ça lui plaît, le fenouil, on s'en fout de la recette!»), ou selon des codes bien précis, selon Dédé, un peu énervé («Elle a qu'à mettre des radis, aussi!»)
La discussion filera ensuite vers le genre de la chose («Toi, toi tu dis UN aïoli, on dit pas UN aïoli, on dit UNE aïoli», affirme encore Justin) et même sur l'une des recommandations essentielle pour ne pas rater la sauce, verser l'huile très doucement (sans faire «les chutes du Niagara»).
Le «Beurre de Provence»
Dans ce passage du film, la préparation de l'aïoli fait débat, mais une chose est sûre: il faut beaucoup d'ail. «Il a mis au moins quinze gousses», commente Monique (Frédérique Bonnal). C'est la moindre des choses. «La cuisine provençale est basée sur l'ail. L'air, en Provence, est imprégné d'un parfum d'ail qui le rend très sain à respirer», écrivait Alexandre Dumas dans son Grand dictionnaire de cuisine (1873). Ainsi, «il entre pour principal condiment dans la bouillabaisse et dans les principales sauces. On en fait, écrasé avec de l'huile, une espèce de mayonnaise que l'on mange avec du poisson et des escargots». À noter, certain·es habitant·es de Provence n'aiment pas trop que l'on traite leur chère pommade aillée de mayonnaise... Car c'est bien plus que cela.
L'ail est assurément un ingrédient phare de la cuisine provençale, tout comme l'aïoli a des origines méditerranéennes. Plusieurs pistes mènent vers l'Antiquité. Dans son Histoire naturelle et morale de la nourriture (Le Pérégrinateur), Maguelonne Toussaint-Sammat évoque l'empereur romain Néron: «Celui-ci passe pour avoir inventé, personnellement, l'aïoli.» L'historienne décrit aussi une recette byzantine riche en ail, «rôti au four, puis écrasé avec de l'huile d'olive et du sel. C'est une délicieuse préparation que l'on retrouve en Espagne. Bien sûr, il faut aimer l'ail! […] L'aïoli byzantin ou skoodaton était-il celui de Néron? On s'en pourléchait dans toutes les classes de la société».
«La cuisine provençale est basée sur l'ail. L'air, est imprégné d'un parfum d'ail qui le rend très sain à respirer.»
Jacques Bonnadier, journaliste et auteur, glisse d'autres conjectures dans son Petit traité amoureux de l'Aïoli (À l'asard Bautezar!), comme celle de François Mazuy, qui rapporte les propos d'un jeune homme très au fait des «choses oubliées», dans son Essai historique sur les mœurs et coutumes de Marseille au XIXe siècle (1853):
«On raconte […] que les Phocéens, qui vinrent jeter les fondements de la grande cité marseillaise (600 av. J.C), remarquèrent que, non loin des lieux où ils avaient établi leurs premiers campements, les cultivateurs avaient l'habitude d'écraser quelques gousses d'ail entre deux morceaux de pain noir et dur, et que, pour activer la trituration et donner plus de saveur à cet aliment, ils y mêlaient un liquide jaune, le roux d'un œuf cru, et mangeaient ensuite ce mélange avec un extrême plaisir. Les Phocéens, surpris d'abord, ne tardèrent pas à suivre leur exemple; mais, plus raffinés que les indigènes, ils surent délicatement, sans doute, mélanger cette sorte de pâte avec leurs autres aliments et la préparer dans des vases de terre.»
Plus tard, au Moyen Âge, les provençaux mangeaient du poisson et des œufs pendant le carême, relevés sans doute d'une «aillée», «mélange d'ail, d'amande et de mie de pain pilés ensemble et liés d'un peu de bouillon, tel que l'appréciait depuis longtemps le peuple méridional», écrit Jacques Bonnadier. Autre hypothèse signalée par l'auteur, une idée développée par Marius Morard dans son Manuel complet de la cuisinière provençale (1886), l'aïoli aurait été inspiré par la bourride, créé pour améliorer cette soupe de poisson blanc.
Une ribambelle de légumes accompagne cette sauce bien relevée. | Mai Le via Flickr.
Ajoutons que la grande peste de Marseille, en 1720, aurait renforcé l'usage de l'ail comme assaisonnement, grâce à ses propriétés antiseptiques. «Comme on dit en Provence: l'ail sert d'épice au pauvre. De médicament aussi!», note Maguelonne Toussaint-Sammat. Quoiqu'il en soit, le mot est attesté pour la première fois dans un dictionnaire au XVIIIe siècle. Selon Claudine Brécourt-Villars, dans Mots de Table, Mots de bouche (La Table Ronde), le terme est «emprunté au provençal moderne ai "ail" et oli "huile"». L'orthographe du mot a longtemps été «ailholi» ou «ailloli».
On retrouve dans plusieurs ouvrages une anecdote royale. La voici racontée dans le Manuel de la cuisinière provençale, un livre de recettes publié en 1858, qui commence avec quelques pages sur «cette espèce de moutarde indigène, décorée du nom significatif d'ailloli, et qu'on appelle quelques fois aussi, beurre de Provence, pommade à l'ail». Quelques années avant la Révolution, Louis XVIII, alors comte de Provence, va visiter la contrée dont il porte le nom. Il est bien reçu, avec moult fêtes et démonstrations de joie. Après une partie de pêche organisée par la corporation des pêcheurs, il est convié à un véritable festin:
«Au banquet, on lui servit pour premiers plats la bourride et l'ailloli traditionnels. Il les trouva tellement de son goût, y revint si souvent et si copieusement, qu'à peine put-il toucher à ce qui suivit, et pourtant il jouissait dès lors de ce vigoureux appétit qui ne lui a jamais manqué, et l'a peut-être consolé quelques fois des déceptions de la politique. Ayant demandé comment s'appelait cette sauce, on lui dit que c'était du beurre de Provence. Il est excellent, dit-il, mais l'animal qui donne le lait dont on retire ce beurre-là ne doit pas avoir des mœurs très douces. Il garda un long et agréable souvenir du banquet des pêcheurs, de l'aiolli et de la bourride. Il en parlait quelques fois à Hartwell [dans le sud du Royaume-Uni, son lieu de résidence lors de son exil après la Révolution française, ndlr], mais avec ses intimes seulement, et connaissait trop bien les convenances pour jamais prononcer le mot d'ail devant un Anglais.»
Symbole et fierté provençale
La réputation de cette préparation provençale s'étend en tous cas au fil des décennies, jusqu'à devenir un symbole gastronomique. «Autour du divin aïoli, cet aïoli embaumé et roux comme un fil d'or, où sont, répondez-moi, les hommes qui ne se reconnaissent point frères?», écrit le poète Frédéric Mistral au XIXe siècle, cité par Maguelonne Toussaint-Sammat. L'aïoli, qui désigne par extension l'ensemble composé de la sauce et de ses accompagnements, est assurément un mets aussi liant que très odorant.
Ce même Frédéric Mistral a créé un journal qui «défend la cause méridionale», appelé tout simplement… L'Aiòli. Le journaliste Jacques Bonnadier, contacté par téléphone, raconte que l'expression «Aïoli!» est utilisée dans des milieux musicaux marseillais «comme une formule de bénédiction, de ralliement, d'union. Jo Corbeau, notamment, a constaté les vertus rassembleuses de l'aïoli. L'une de ses chansons s'appelle "Yéba Aïoli"».
Le groupe Massilia Sound System a signé en 2002 le titre «Monter l'aïoli».
Et puis, l'aïoli est aussi certainement une fierté provençale, un plat étendard. Déjà, en 1858, le Manuel de la cuisinière provençale s'en amusait: «Les gens du nord, les Parisiens surtout, en font fi tant qu'ils ne la connaissent pas, mais faites-la leur goûter, et s'ils ne se fixent pas en Provence, ils y reviendront souvent, alléchés par ce fumet.» Aujourd'hui, des associations comme les Compagnons de l'aïoli de Solliès-Toucas (Var), la Confrérie des Chevaliers de l'Aïet de Trets (Bouches-du-Rhône) et même, en Occitanie, la Confrérie Roussillonnaise de l'aïoli, défendent cette préparation.
En 2001, le linguiste Philippe Blanchet publie Langues, cultures et identités régionales en Provence: la métaphore de l'aïoli. Au début de l'ouvrage, il explique le choix de cette référence culinaire comme sous-titre. Cette sauce «symbolise l'identité culturelle provençale, bien au-delà de la région, par l'un de ses nombreux emblèmes culinaires et alimentaires (avec le pastis, la bouillabaisse, les herbes aromatiques, etc.). Mais plus que ça, l'aïoli symbolise également l'identité provençale pour les provençaux eux-mêmes, depuis longtemps et jusqu'à aujourd'hui, où cette image connaît un regain de vitalité. En effet, l'aiòli (littéralement ailhuile) est par définition la fusion complète d'éléments différents, perçus comme typiques (l'ail et l'huile d'olive)».
Consommé lors de fêtes collectives, préparé avec des ingrédients simples, utilisé dans de nombreuses expressions populaires… «L'aïoli est donc la métaphore de l'identité provençale vivante, conviviale, intégratrice, populaire et méditerranéenne, jusque dans son nom issu de la langue provençale et passé en français».
Mortier et pilon indispensables
Commençons par les ustensiles. Les Compagnons de l'aïoli de Solliès-Toucas entendent faire respecter les traditions dans le choix des ingrédients… Et du matériel. À savoir un mortier et un pilon. Dans les faits, monter un aïoli avec un batteur électrique est tout à fait faisable. Mais simplement moins réglementaire!
L'ingrédient indispensable est bien sûr l'ail. Une à deux gousses par personne. | Marco Verch Professional via Flickr.
«Avec un mortier et un pilon, c'est mieux, même s'il n'y a que le résultat qui compte!», dit aussi Jacques Bonnadier. D'accord, mais quel genre? «Si, comme les vieilles provençales, on prépare l'aïoli assis, avec le mortier entre les deux genoux, la bouteille d'huile dans une main, le pilon dans l'autre, alors le mortier en bois d'olivier est préférable», répond Jacques Bonnadier. Mais, si on monte l'aïoli sur une table, un mortier plus lourd, s'avère bien plus approprié: «Posé sur le plan de travail, ça ne bouge plus du tout. J'utilise un mortier en marbre». L'auteur du Petit traité amoureux de l'Aïoli précise que l'on sert d'ailleurs souvent l'aïoli directement dans le mortier, avec le pilon encore dedans.
Avec ou sans œuf?
L'ingrédient indispensable est bien sûr l'ail: une à deux gousses par personne, en fonction du caractère des cuisiniers et des mangeurs. Pour rendre l'ail plus digeste, vous pouvez ôter le germe.
Deuxième élément: l'huile d'olive, bien sûr. «Je garde l'huile de nos moulins pour les plats où elle pourra le mieux s'exprimer, dans une salade par exemple», explique Jacques Bonnadier, qui préfère «une huile de mélange assez neutre, mais toujours vierge extra». Il y a aussi une question de coût, lorsqu'on met quasi un demi-litre du liquide doré dans un aïoli!
Quid du jaune d'œuf? De nombreuses recettes anciennes l'éludent. Toujours dans le Manuel de la cuisinière provençale, paru en 1858, on peut par exemple lire une recette «entièrement indigène, mais plus difficile, et dont la pratique exige une disposition particulière», sans jaune… Sauf en cas de désastreux ratage de l'aïoli. Il sera possible de le rattraper avec du jaune d'œuf, car celui-ci est «pour la solidité de cette pommade un garant qui n'a jamais été en défaut».
Il est en tous cas aujourd'hui communément admis, dans les cuisines provençales, que le jaune d'œuf est une composante à part entière de l'aïoli. Jacques Bonnadier conseille de mettre «un jaune si on est trois ou quatre, deux jaunes si on est six ou sept». À ne pas oublier, avant de commencer: mieux vaut utiliser tous les ingrédients à température ambiante.
«Le jaune d'oeuf est pour la solidité de cette pommade un garant qui n'a jamais été en défaut.»
Certaines recettes incluent aussi quelques rondelles de pomme de terre cuites et refroidies, de la mie de pain bien écrasée ou de la moutarde. Le chef Auguste Escoffier, dans la recette de la «Sauce aïoli, ou Beurre de Provence» de son Guide culinaire (1903), ajoute même des liquides: «Pendant le montage, rompre le corps de la sauce en y ajoutant, petit à petit, le jus d'un citron et d'une demi cuillerée d'eau froide.»
Faire monter l'aïoli
Tout d'abord, il faut piler l'ail énergiquement, «jusqu'à ce que cela devienne une pâte, dont une fine couche blanchâtre tapisse le fond du mortier», recommande Jacques Bonnadier.
Deuxième étape: on ajoute le jaune d'œuf, et un peu de sel.
Enfin, on verse l'huile, très doucement et progressivement. C'est comme pour la mayonnaise: pour que l'émulsion fonctionne, il faut même commencer par du goutte à goutte, transformé peu à peu en fin filet. En ajoutant le liquide, on «tourne dans le sens des aiguilles d'une montre, sans relâcher», dit Jacques Bonnadier. Il faut faire «tournoyer vivement le pilon», écrit Auguste Escoffier. C'est prêt quand le pilon tient tout seul dans le mortier.
Parfois, pouf! Tout retombe. Le beau mélange se liquéfie. Que faire? «Dans le cas où l'aïoli viendrait à se désorganiser, on le reprendrait avec un jaune d'œuf cru, ainsi que cela se fait pour la mayonnaise», assure Auguste Escoffier. En cas de catastrophe, Jacques Bonnadier conseille aussi de tenter de relancer la machine avec deux ou trois gouttes de vinaigre, de citron ou d'eau.
Légumes, morue et compagnie
Une ribambelle de légumes accompagne cette sauce bien relevée. «Traditionnellement, on met des pommes de terre, du chou-fleur (pas trop cuit, il faut qu'il y ait de la mâche!), des fèves, des haricots à l'anglaise… En ce moment, il y a de belles courgettes, j'en mets dans l'aïoli. Je ne suis pas un puriste: l'important, c'est surtout que les légumes soient bons et de saison», explique Eric Cornilleau, chef du restaurant Les Arcenaulx, à Marseille.
Dans un plat d'aïoli, une spécialité somme toute assez ouverte, on peut donc aussi croiser, entre autres, des pois chiches, des betteraves, des carottes, des navets, des artichauts, du céleri… Ou même du fenouil! Les légumes, cuits de préférence séparément (car chacune mérite une cuisson à point), peuvent l'être dans l'eau bouillante ou à la vapeur.
Et puis, l'aïoli est quasi tout le temps servi avec de la morue, autrement dit du cabillaud séché et salé. «On peut l'acheter déjà dessalée, ou pas. Le choix est important!», précise le chef, qui conseille d'aller chez un bon commerçant pour dénicher un excellent poisson. «Au restaurant, nous la cuisons au four à vapeur. Mais il est aussi possible de la pocher dans un bouillon parfumé», indique Eric Cornilleau. Ajoutez à cela des œufs durs, et parfois des bulots, des escargots ou encore des petits poulpes.
«Certains mettent de la viande de mouton ou de bœuf pour faire le "grand aïoli". Chacun fait comme il veut! C'est assez libre. L'intérêt, c'est de faire avec ce que l'on a, sans se casser la tête», commente Jacques Bonnadier.
Un plat «maigre»
«Ici, au restaurant, on le sert dans une grande assiette individuelle. Plus il y a de légumes, plus c'est sympa, coloré et frais», raconte le chef des Arsenaulx. À la maison, on peut mettre les produits de la mer dans un plat, les légumes dans un autre, bien joliment disposés. Jacques Bonnadier aime bien manger tout cela un peu chaud, «pour avoir un contraste avec la sauce froide». Alors, il prépare tout le matin, et met ces accompagnements au four à 100°C pour les tenir au chaud. Ensuite, chacun se sert, avec un peu de pommade dans un coin de l'assiette.
Traditionnellement, l'aïoli est dégusté pendant le carême et le vendredi, car c'est un plat «maigre», sans viande. En réalité, c'est tout de même un plat très copieux, avec lequel on peut allégrement faire bombance! Quoiqu'il en soit, cette habitude perdure, et de nombreux restaurants ne montent l'aïoli que ce jour-là. «Chez nous, c'est un rendez-vous», confirme Eric Cornilleau. «L'aïoli est à la carte le vendredi, en version classique ou revisitée.»
On le partage aussi en famille le week-end, ou lors de fêtes de villages. Comme l'écrit malicieusement l'autrice Mayalen Zubillaga dans son article «Faites l'aïoli, pas la guerre», publié dans la Gazette de 180°C, l'aïoli, «c'est le plat commensal par excellence: pour supporter les effets de l'ail cru sur l'haleine, surtout quand on danse le slow au bal populaire, il faut impérativement faire partie des heureux convives!»
La recette
Ingrédients (pour un bol d'aïoli pour quatre personnes)
- 4 gousses d'ail (ou plus si vous aimez bien quand ça arrache)
- 1 jaune d'œuf
- huile d'olive
- sel
Recette
Épluchez l'ail et ôtez les germes. Pilez les gousses d'ail, jusqu'à obtenir une mixture fine. Salez.
Ajoutez le jaune d'œuf. Montez l'aïoli en ajoutant l'huile très doucement, goutte à goutte puis en filet très fin quand la sauce commence à être bien liée, tout en tournoyant sans cesse avec le pilon (ou avec le batteur électrique, si vous n'êtes pas un·e puriste ou pas équipé·e d'un mortier en bonne et due forme). La sauce va monter petit à petit, comme une mayonnaise. Une fois la bonne consistance obtenue, réservez au frais (mais pas trop longtemps: mieux vaut préparer l'aïoli juste avant le repas et ne pas trop le conserver).
Servez avec des légumes de saison cuits dans l'eau bouillante et encore un peu croquants, de la morue pochée dans un bouillon, des œufs durs, et tout autre accompagnement qui vous inspirera (bulots, escargots…).
July 19, 2020 at 10:52PM
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La vraie recette de l'aïoli | Slate.fr - Slate.fr
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